Valószínű, hogy először csak a szőlő levét szürcsölték, de egyszer, valamiért ottmaradt a kabakban és másnap már nem volt olyan jó ízű. Persze, volt, akinek tetszett és máskor már szándékosan hagyta megerjedni. Ez történik manapság is, ha okkal-móddal a spontán erjedésről, erjesztésről beszélünk.
Az, hogy mitől történik ez a változás, csak jóval később, úgy Pasteurék idejében kezdett világossá válni. A folyamat kémiailag elég egyszerűnek látszik:
A glikolízis során a glükóz és a fruktóz piroszőlősavvá (piruvát) alakulnak, amelyből aztán végső soron az etanol képződik. Az alkoholos erjedés reakcióegyenlete Gay-Lussac szerint a következő: C6H12O6 → 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + hő.
Ezt gyakorlatilag minden élesztő tudja. Egyik jobban, másik kevésbé. A fajélesztő jobban, a vadélesztő kevésbé. Persze, azért ne gondoljuk, hogy a vadélesztők annyira vadak. Gondoljuk csak meg, hogy a sok évtizeden, évszázadon használt pincében csak a „legjobb” vadak tudtak megmaradni. Tehát bizonyos szelekció már történt, ha nem is a legpontosabb céllal. Azonban utalnék a legutóbbi írásra, amely a must tisztításáról, előkészítéséről szól. Ezzel az eljárással eléggé megnehezítjük a vadélesztő (és a többi mikroorganizmus) életfolyamatait, dolgát. Sőt, egyenesen eltávolítjuk, hogy az általunk kiválasztott élesztővel végeztessük el az erjedést.
Az alkoholos erjedés mechanizmusa mintegy harminc, egymás után bekövetkező reakciót foglal magában, amelyeket különböző – részben az előzőkben ismertetett – enzimek katalizálnak. Ezeket nem célunk ismertetni, aki kíváncsi rá, a megfelelő szakirodalomban részletesen megtalálja. Az a fontos, hogy meghatározzuk, hogy a meglévő mustból milyen típusú bort akarunk készíteni. Csak néhány példa:
Bianca, Ezerjó, Sárfehér, Kövidinka -> a mindennapok, a beszélgetések, a nosztalgia borai.
Irsai Olivér, Müller-Thurgau, Cserszegi fűszeres, Muskotály fajták -> könnyű, illatos, lágy, esetenként cukortartalmú borok.
Chardonnay, Szürkebarát, Olasz rizling, Hárslevelű, Furmint -> komoly, férfias, nagytestű, érlelt, nehezebb borok.
Pinot noir, Zweigelt, Néró, Kékfrankos -> különböző rozé borok.
Pinot noir, Portugieser, Kadarka -> kiváló sillerek.
Kékfrankos, Merlot, Cabernet-ek -> nagytestű, gömbölyű, érlelt vörösborok.
Megjegyzendő: a borászok kreativitása szinte végtelen.
Amit azonban az élesztő kiválasztáskor mindig figyelembe kell venni:
Tápanyagigény, alkoholtűrés, hőmérséklet-igény, pH, kénessavtűrés. Természetesen, külön-külön és együttesen is.
Nagyon fontos a szárított élesztő helyes előkészítése és akklimatizálása, erjesztéshez szoktatása. Kerülni kell a nagy hőmérsékleti és cukortöménységbeli ugrásokat. Szabályozni kell a hőmérsékletet és a cukorfogyást. Ne maradjon el az érzékszervi ellenőrzés sem.
Ha így járunk el, akkor jellegzetes, könnyen tisztuló, jól kezelhető bort nyerünk.
Hozzá kell tenni, hogy ez az évjárat még inkább feladja a leckét, tehát ne hagyjuk magára az erjedő borokat. Ha bizonytalanok vagyunk, keressük meg a labort egy mintával. Ha szükséges a beavatkozás, azonnal tegyük meg. Mindenki jobban jár.
A tartalomhoz kapcsolódó kezelőanyagok listája és jellemzői az alábbi linken találhatók:
