Ehhez a feladathoz elsődleges a gyorsaság (de nem a kapkodás), a reduktív technológia szoros betartása és a jó minőségű, sokszor kipróbált és ajánlott kezelőanyagok használata.
A szüreti időpont meghatározásához, amennyiben lehetőségünk van rá, vegyük igénybe a laboratóriumi mérések eredményét. Mert nem csupán a cukortartalom értéke fontos, hanem legalább ilyen jelentős a pH (javasolt a 3,1-3,3 érték), a savösszetétel (almasav:borkősav aránya), a glükoacidimetrikus szám, a glükóz-fruktóz arányának meghatározása.
Az Irsai Olivér fajta nem tartozik a magas cukrot termelő fajták közé. Nem javasoljuk a túlérést. Tehát, ha a magyar mustfok 16-körül (169g/l redukáló cukor) van és az almasav cca. 2g/l , úgy, hogy a borkősav a 4,5g/l értéken áll, akkor ne várjunk a szürettel. Ilyenkor, a glükoacidimetrikus arány (169:6,5=26), ami a harmonikus bor készítésének (22-32) a középértékéhez közel esik. A glükóz-fruktóz arány pedig 52:48 körül van.
Ha lehetséges, a szüretet a napszak hűvösebb részeire, a hajnali órákra időzítsük. Gépi szüretnél az éjszakai szüret is megoldott. A lényeg, a gyorsaság mellett, hogy az antioxidánsok, így pl. a Redox Arom antioxidáns a szőlőre kerüljön. Összetétele: tanninok, aszkorbinsav, borkén. Ajánlott adagolása: 15-20g/hl.
Ugyancsak ekkor ajánlott a pektinbontó enzimet is a cefréhez adni. A VinartisZym Xtra Arom enzim segíti az aromaanyagok kinyerését, intenzívebbé és érzékszervileg gazdagabbá teszi a bort. Javasolt adagolás: 2g/hl.
A néhány órás (3-6) erjedésmentes áztatás után a (max 1bar) préselés következik, lehetőleg zárt rendszerű présben.
Ha tetszett összefoglalónk, ne felejtsetek el máskor is visszatérni, sorozatunkat folytatjuk!
A következő rész tartalmában az ülepítés, musttisztítás folyamatát járjuk körbe.
A szüreti segédanyagokról bővebben katalógusunkban olvashattok: VINARTIS SZÜRETI SEGÉDANYAGOK 2021
Kérdéseitekkel keressétek bátran területi képviselőinket: Hugyi Lászlót : 0630-414-9511 és Mészáros Tamást 0630-437-4820
Laborvizsgálatot és szakmai tanácsadást laborvezetőnknél: Lapid Lászlónál labor@vinartis.hu kérhetsz.
