A bor készítésének tudománya egyidős az emberi civilizációval. A sok ezer év alatt felhalmozódott tapasztalat alapján készítjük, kezeljük a bort ma is. A változás csak annyi, hogy a lejátszódó folyamatokat alaposabban ismerjük, ezáltal befolyásolni, irányítani tudjuk azokat. A tudomány, a technika, technológia fejlődése az utóbbi száz évben lényegesen befolyásolta a bor készítését kezelését. Elmondhatjuk, hogy a borászat egyre inkább kémiai és biológiai szakmává vált. Ha csak az erjedés levezetésére gondolunk, láthatjuk, hogy milyen sok paramétert ( cukor- és savtartalom, pH, hőmérséklet, élesztő-tömeg, felhasználható tápanyagok) kell pontosan ismerni, befolyásolni, hogy a fajtának, évjáratnak, kategóriának és nem utolsó sorban a piac igényeinek megfeleljen az előállítandó bor.
A Vinartis pontosan ezen indokok alapján hozott létre egy laboratóriumot, melynek feladata a borok kémiai vizsgálata, érzékszervi bírálata és az ezzel kapcsolatos konzultációs tevékenység, derítési, tisztítási próbák végzése, a palackstabilitás ellenőrzése és végül, de nem utolsósorban kezelési, tárolási javaslatok a cég által forgalmazott hagyományos és a legmodernebb szerekkel, segédanyagokkal, eszközökkel. Kicsit nagyképűen hangozhat, de büszkén állítom: ami nincs a Vinartisban, arra nincs is szükség a szakmában.
A borok vizsgálata hagyományosan az egyes összetevőknek megfelelő módszerekkel történik. Csak néhány példa. Az alkohol tartalmat lepárlással, a párlat sűrűségének meghatározásával végzik. A cukor tartalmat főként Rebelein módszerrel. A savtartalmat nátrium-hidroxidos titrálással. Az illósavat lepárolják, majd titrálják. A kénessav tartalmat jodometriásan mérik. Látható, hogy a sokféle módszernél sokfelé kell figyelni, ami esetenként a pontosság rovására mehet. Ezen túlmenően a különböző módszerek pontossága sem egyforma. Erre is mondok példát.
Az alkohol tartalom meghatározásának legrégebbi módszere a Malligand féle ebulioszkóppal történik. A köznyelv csak úgy mondja, hogy lefőzzük a bort. Használják a gyors meghatározást amely a bor sűrűségéből, fénytöréséből, hőmérsékletéből számolja az alkohol és extrakt-tartalmat. És itt van a fentebb már említett lepárlásos módszer, melyet szoktak piknométeres mérésnek is hívni.
Ezt a sokféleséget egyszerűsíti a Vinartis-Labor fő műszere, a Wine-Scan, mely egy FTIR, azaz Fourrier-féle Transzmformációs InfraRed spektroszkóp.
A lényege, hogy a vizsgálandó mintát besugározzuk az infravörös sugárzás tartományába (hullámhossza: 780 nm –1000 μm, hullámszáma: 10 cm‒1–12 500 cm‒1 és frekvenciája: 300 GHz – 384 THz) eső elektromágneses sugárzással és a mintán áteső, vagy a mintáról visszaverődő, a minta molekuláris tulajdonságai által módosított sugárzás változását mérjük. (http://hu.wikipedia.org/wiki/Infrav%C3%B6r%C3%B6s_spektroszk%C3%B3pia )
Na ezt így sokan nem nagyon értik. Én magamnak is lefordítottam valami kézzel foghatóbbra. A bort úgy képzeltem el mint egy hárfát melynek a húrjai a bor alkohol-, sav-, cukor-, illósav-, pH-ját képviselik. Az infravörös fény a művész ujja, mely megpendíti a húrokat. Mivel a húrok különbözőek más és más hangot fogunk hallani. Ha ügyesek vagyunk meg tudjuk jegyezni, hogy milyen magasságban és milyen erősséggel hallottuk az alkohol „hangját”. Persze a többit is.
Természetesen nem kell pengetni, hallgatózni, mert ezt megteszi a műszer. Óránként 30-40 minta sebességgel. Csak a mintát kell előkészíteni, a műszer felszívja, megméri és kijelzi. Mind a 18 paramétert, amelyek szerves molekulákból állnak. Egy segédprogrammal kiszámítjuk az extrakt-tartalmat és a kémiai analízis készen van. Illetve egy összetevőt külön kell vizsgálni, ez pedig a kénessavtartalom vizsgálata.
A pontos és részletes analízis előfeltétele a szokásos derítési vizsgálatoknak. Köztudott, hogy a savas, alacsony pH-jú borok könnyebben derülnek mint a lágy, esetleg magasabb cukortartalommal rendelkezők. Tehát a jó derítési elővizsgálat elengedhetetlen az optimális tisztítási, tárolási, stabilizálási feladatok végrehajtásához.
Munkánk lényeges része az érzékszervi bírálat és a konzultáció, mely során tisztázni kell az elképzeléseket elvárásokat. Tökéletesen meg kell ismerni a bort és kitűzni azt a célt ahová el akarunk vele jutni. Meg kell határozni azokat az anyagokat melyek használatára számítani lehet.
Ezeket az anyagokat jómagam már több mint tíz éve ismerem és gyakorló borászként használtam is őket, tehát bátran ajánlom. Természetesen szem előtt tartva a lehető legoptimálisabb mennyiségek, adagok felhasználását, mert a bornak elsősorban nem a segédanyagtól kell kiválóvá lennie, hanem saját potenciáljától. Derítőanyagok, íz-, illatharmonizálók mindig voltak. De ahogy a borok finomösszetételét megismerjük, egyre fejlettebb, jobb anyagokat kell használni.
Visszakanyarodva arra, amivel a mondandómat kezdtem: a bor bizalmi termék… Minden mintát úgy kezelek, vizsgálok, bírálok, mintha az enyém lenne.
Nekem a szakmám a hobbim.
Lapid László – laborvezető, borászati szakmérnök Vinartis
