- Természetes eredetű üledékanyagok 20-50g/l
- A bogyókra tapadt idegen anyagok (por stb.) 10g/l-ig
- Héj, bogyófoszlány, magtöredék 40g/l-ig
- Élesztők, egyéb mikrobák 10g/l-ig
Természetesen sok függ a szüretelés, feldolgozás módjától, technológiájától.
A lényeg, hogy az erjedéshez a mustot minél tisztább állapotba hozzuk. Ha kevés az oda nem illő üledékanyag (szediment), akkor jobb az erjedés lefutása, tisztább ízű, jobban kezelhető lesz a bor.
A mustot erjedés mentesen kell tartani (kénezéssel, pl. borkén vagy Redox Arom 8-10 órát és a durva zavarosság ez alatt leülepszik, aljat képez.
Ez az eljárás a nyálkázás. A derítés pince hőmérsékleten (10-18 Celsius-fokon) zajlik.
Az ülepítést kombinálhatjuk derítőszerekkel, mint a Clarapol VIP: bentonit, növényi fehérje és PVPP összetevőkkel. Javasolt adagolása: 20g/hl
Ezt követően nagyon fontos a színlének az üledéktől való szakszerű elválasztása.
Viszont, amit nem látunk azzal is kell foglalkozni. Mik is ezek? Pl. a pektinek. Ezek lebontása nem olyan egyszerű dolog. Dr. Kovács Tamást idézzük, aki ezt már szépen összefoglalta, így:
„3.2.1. A pektin összetétele és hidrolízise (1. ábra):
A pektin alapvetően olyan galakturonsav polimer (pektinsav), amiben a karboxilcsoportok egy részét, vagy mindet metanol észteresíti. Ha 50 % alatt van a metilezett karboxilcsoportok aránya, akkor kissé, ha 50 % felett, akkor erősen észterezett pektinről beszélünk. A szőlő pektinje általában csak néhány %-ban metilészterezett. Tehát a pektin poli-galakturonsav-metil-észter. Azért a helyzet a pektinnel nem ilyen egyszerű. A karboxilcsoportok egy része Ca- vagy Mg-só alakjában is előfordulhat (pektátok). Illetve a karboxilcsoportokra oldalláncok is észtereződhetnek.
A helyzetet bonyolítja, hogy a pektinláncba arabinóz, ramnóz, galaktóz is beépül, további elágazások alakulnak ki, és igen összetett poliszaharid szerkezetek jöhetnek létre. Tiszta arabán és galaktán poliszaharidokkal is kombinálódik a szerkezet.”
Az ilyen aszályos évjáratban mint az idei, sokkal több pektin képződik mint máskor, mert ez a szőlő védekező reakciója. Ezeknek a pektineknek a lebontásával növelhetjük a lékinyerést, fokozhatjuk az íz és illat intenzitást. És ez nem csak az illatos fehér szőlőkre vonatkozik.
Tehát lényeges, hogy az általunk ajánlott pektinbontó enzimeket a must tisztításához, javításához okszerűen használjuk.
A folyékony Rapid Clear enzimet a közismerten nehezen tisztuló fajtákhoz fejlesztették ki. Adagolása: 1,5-2 ml/hl.
Azt, hogy egy enzimes kezelés mennyire hatásos, pektin-teszttel kell ellenőrizni.
Az említett kezelőanyagokat megtaláljátok Szüreti Katalógusunkban, ami letölthető itt:
VINARTIS SZÜRETI SEGÉDANYAGOK 2021
